Besugo a la plancha

INGREDIENTES.

Besugo
Ajos
Guindilla
Besugo
Patata
Cebolla
Perejil picado
Vinagre o zumo de limón
Aceite



ELABORACION:

Se limpian los besugos y se sacan los filetes, se reservan. En un cazo se frie los ajos dorándolos con un poco de guindilla. Una vez dorados se retiran del aceite. Por otro lado pochamos un poco de cebolla y cocemos unas patatas. Una vez cocidas las patatas las extrusionamos y le añadimos la cebolla pochada y un poco de perejil picado, con esta masa hacemos unas quenefas con las que adornaremos el plato.


El besugo lo marcamos en la plancha y lo terminamos en el horno a convención vapor a 160ºC durante 5min. Se sirve en el plato y regamos con el vinagre o el zumo de limón lo primero, luego con el aceite de freír los ajos y adornamos con unas gambas salteadas, unos ajos de los que retiramos y las quenefas de patata. Espolvoreamos con perejil picado y con un poco de aceite de perejil. También adornamos con unos cherrys escaldados, y pelados con la piel decorando.

Albondigas

INGREDIENTES:

Carne picada (60% vacuno, 40% cerdo)
100 grs de cebolla
1 ajo
Perejil picado
Miga de pan remojada en leche

Leche
Sal
Pimienta
2 huevos
Harina
Verduras
Vino blanco
Glace aligerada
Aceite

ELBORACION:

Se corta la cebolla y el ajo en brunoise y se pocha ,y se pone la miga del pan a remojo con leche .
Una vez pochada la cebolla se escurre y el pan duro tambien. Se pone en un bol la cebolla pochada con el ajo , el pan escurrido , el perejil picado , el sal , la pimienta , y los dos huevos y se mezcla todo con la carne picada hasta que este bien mezclado.

En un tartera se ponen a pochar verduras (cebolla , zanahoria , pimiento rojo , pimiento verde , ajo , apio etc…) en brunoise. Según estan pochadas se le añade una cucharadita de harina se rehoga y se añade un chorrito de vino blanco que se deja evaporar unos minutos. A continuación se añade el fondo de glace aligerado con agua y de deja ir cociendo.
Con el picadillo se van haciendo pelotitas no muy grandes y se rebozan en harina y se frien en aceite bien caliente. Según van dorando se añade al fondo de las verduras pochadas según estan todas se tapa y se deja cocer durante una ½ hora.

OTRA FORMA:

En vez de vino blanco en la salsa se añade vino tinto.

OTRA FORMA:

En la tartera en vez de pochar las verduras se hecha una cuchara de pimentón y una de harina y se añade un chorro de vino blanco. Despues de evaporar se añade el caldo y ½ bote de tomate frito . En esta salsa se echan las albondigas a cocer durante 30 minutos.

Bogabante a la americana

INGREDIENTES:

Mantequilla
Ajo
Puerro
Chalota
Zanahoria
Bogavante
Harina
Brandy
Glace
Sal

ELABORACION:

Cortamos el bogavante en trozos. Por un lado la cola, por otro la cabeza y por otro las pinzas.
Por otro lado pochamos las verduras en la mantequilla, una vez pochadas le echamos la cabeza partida en dos y rehogamos con todo.

Una vez rehogada y que las verduras hayan cogido el sabor añadimos un poco de harina, echando después el brandy para flambear, cuando se va la llama añadimos un poco de glace y el pure de tomate que dejamos reducir unos minutos. Una vez que ya espeso un poco lo trituramos y pasamos por el chino y reservamos. Por otro lado cocemos las pinzas, dejamos enfriar, y sacamos las patas sin romperlas. Las vamos a utilizar para adornar. Como guarnicion podemos hacer muchas cosas, nosotros hicimos arroz pilaf. La cola, la partimos en dos a lo largo y pasamos por la plancha poco tiempo para que no se nos ponga dura. Para emplatar: Colocamos en la base del plato la salsa que reservamos anteriormente y acompañamos con las pinzas, la cola y el arroz.

Sepia a la Plancha

INGREDIENTES:

Sepia
PARA EL AJILLO:
Ajo
PARA EL ALI-ALI:
Ajos
Mahonesa
Aceite
PARA EL MOJO ROJO:
Ajo
Comino
Orégano
Guindilla
Pimentón
Agua
Vinagre
Sal
Aceite

ELABORACION:

Se corta la sepia en cachitos pequeños bien sean tiras o cuadraditos, se saltea en sarten o en plancha. Varia según con lo que se sirva :

AL AJILLO

Freimos unos ajos en brunoise y los espolvoreamos por encima con perejil picado

AL ALI-OLI
Acompañamos con una mahonesa al ali-oli triturando dentro de la mahonesa un diente de ajo y ligando con un chorrito de aceite.

AL MOJO ROJO O COLORAO

Se prepara un mojo con todos los ingredientes y se añade un poco de pan frito para que espese .

Pastel de Centollo

INGREDIENTES:

Centollo 600 grs.
Ajo 1 diente
Cebolla 1 mediana
Puerro ½
Tomate en salsa 200 grs
Huevos 6
Nata 4 dl.
Brandy 50 ml.
Apio ½
Zanahoria 1
Perejil
Sal
Pimienta

ELABORACION:

Ponemos a cocer el centollo con la zanahoria , apio , perejil y sal unos 10 min. Lo dejamos enfriar y lo abrimos y vaciamos toda su carne tanto de cuerpo como de sus patas . Lo resevamos.
En un rondón ponemos a pochar la cebolla el ajo ,y el puerro añadiendo el brandy y flambeando cuando esté . Luego se añade la salsa de tomate y dejamos reducir hasta que tenga consistencia de salsa y se pasa por la batidora. A la mezcla anterior se le añade la carne de centollo que teniamos reservada y sino esta muy desmenuzada pasamos tambien por la batidora.

Una vez bien mezclado bien todo lo anterior vamos añadiendo los huevos y la nata salpimentando al final metemos la mezcla en moldes de horno ya preparados bien sean de silicona o de metal en cuyo caso huntaremos con mantequilla y pasaremos pan rallado para que forme una pequeña costra. Metemos al horno mixto 120º-130º unos 30-45 min. si se hace en horno electrico o de gas se recomienda tapar el molde con papel de albal para que no forme costron en la superficie. Puede servirse tanto frio como caliente según sea la salsa con la que se vaya a acompañar.

Cefalópodos

Tienen tinta comestible. Se nota que estan frescos cuando tienen su piel intacta.
Tienen la propidad de que no se deben de cocer en exceso pues sino endurecen , asi que deben de quedar al dente.

LA SEPIA.

Es la unica que tiene espina , una vez limpia se puede enrollar y envolver en un film con albal y congelar para mas tarde cortar con la maquina muy fino y hacer calamares de sepia. Se debe de pelar siempre.

EL CALAMAR.

Del calamar la parte mas dura son las aletas por lo que es conveniente no juntar con las demas partes y reservar para arroces o paellas , pues tarda mas en hacerse y se encontrarian pedazos mas duros que los demas . Se pueden cortar en tiras ( rabas ). Cuando se abre el calamar o en anillas sino se abre , esta es la mas comun . El diámetro de las anillas depende de la altura del calamar donde se corte se pueden cortar tambien en cuadraditos siendo esta manera para cocinar en tinta . El pelado es opcional.

EL PULPO.

Tiene una coccion particular. Se puede cocer o guisar para esto ultimo no es necesario cocerlo antes aunque se recomienda. Se cuece unos 30 min. y es necesario escaldarlo 3 veces antes de dejarlo sumergido . Se cuece siempre sin sal pues sino endurece y se deja enfriar en el agua de la coccion para que termine de hacerse. Para la gallega se cortan los tentáculos en rodajas no muy finas y se sirve caliente . En frio se puede poner en vinagreta o saltearlo en sarten para que temple. No se pela nunca.