PARA EL CHICHARRON.
INGREDIENTES:
Aguja de cerdo
Panceta
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
Sal
Panceta
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
Sal
Manteca de cerdo
ELABORACION:
Se limpian , se trocean , y se pican las carnes y las sazonamos.
En un rondón se funde la manteca de cerdo y se echan la cabeza de ajos , el laurel y la carne y se deja cocinar, durante 1 h. para que quede la carne muy crujiente .
Se puede dejar en la grasa pues es un buen conservante o escurrir y envasar al vacio .
Para regenerar, se puede calentar con un poco de grasa .
Se limpian , se trocean , y se pican las carnes y las sazonamos.
En un rondón se funde la manteca de cerdo y se echan la cabeza de ajos , el laurel y la carne y se deja cocinar, durante 1 h. para que quede la carne muy crujiente .
Se puede dejar en la grasa pues es un buen conservante o escurrir y envasar al vacio .
Para regenerar, se puede calentar con un poco de grasa .
PARA EL TORTO.
INGREDIENTES:
Clara de huevo 100grs.
Harina floja 20 grs.
Harina de maiz 80 grs.
Clara de huevo 100grs.
Harina floja 20 grs.
Harina de maiz 80 grs.
Mantequilla 100 grs.
ELABORACION:
Se mezclan todos los ingredientes con varilla hasta que quede una pasta fina.
Se hace la forma con la ayuda de una cuchara en un papel en placa de horno.
Se mete al horno a 180ºC 8-10 min. que coje un color doradito de bonito color y quedan crujientes. Si no se usan en el dia y quedan un poco blandas se pueden secar al uso en la boca del horno o encima de la salamandra.
Se mezclan todos los ingredientes con varilla hasta que quede una pasta fina.
Se hace la forma con la ayuda de una cuchara en un papel en placa de horno.
Se mete al horno a 180ºC 8-10 min. que coje un color doradito de bonito color y quedan crujientes. Si no se usan en el dia y quedan un poco blandas se pueden secar al uso en la boca del horno o encima de la salamandra.
PARA LA ESPUMA DE MANZANA.
INGREDIENTES:
Manzana 500 grs.
Agua
Mantequilla 100 grs.
Nata 400 grs.
Agar-agar 3 grs.
Sal (la justa)
ELABORACION:
Cocemos la manzana pelada y triturada con un poco de agua hasta que quede blandita unos 8-10 min. Trituramos y pasamos por el chino para que quede un pure muy fino y diluimos entonces aquí la mantequilla .En la mitad de la mezcla diluimos el agar-agar y calentamos unos minutos .
Mezclamos con el resto fuera del fuego para que espese antes. Entonces añadimos la nata y metemos en un sifon con dos cargas si lo queremos u aereoSe puede servir fria o caliente en cuyo caso mantendremos el sifon al baño maria.
PARA LA GELATINA DE SIDRA.
INGREDIENTES:
Sidra ½ l
Agar-agar 2grs.
ELABORACION:
Se calienta ¼ l. de sidra , se añade a este el agar-agar y se deja hervir unos 2 min.
Se retira del fuego y se añade el resto de la sidra se vuelca en un molde con superficie para que la gelatina quede fina se deja reposar hasta que cuaje, a la hora de servir se corta en brunoise y se adorna con ello.
Sidra ½ l
Agar-agar 2grs.
ELABORACION:
Se calienta ¼ l. de sidra , se añade a este el agar-agar y se deja hervir unos 2 min.
Se retira del fuego y se añade el resto de la sidra se vuelca en un molde con superficie para que la gelatina quede fina se deja reposar hasta que cuaje, a la hora de servir se corta en brunoise y se adorna con ello.
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