El pasado fin de semana nos acercamos a visitar la Quesería Valles del Oso situada en el concejo de Santo adriano. Gracias a la invitacion de los hermanos Villabrille, pudimos ver las fantasticas instalaciones de las que disponen y pasamos una agradable mañana viendo todo el proceso de elaboracion y produccion de sus quesos.
La Fábrica se encuentra en el complejo Tecnológico de El Sabil . Carlos Villabrille, quesero y la persona encargada de enseñarnos las instalaciones así como de explicarnos detalladamente el proceso de fabricación de sus productos artesanales. El alto nivel de calidad se mantiene en todas etapas del ciclo de vida del producto, desde la recepción de las materias primas hasta la puesta en el mercado del producto acabado y su seguimiento. Los controles de calidad por cada lote de producto, son realizados y certificados por un laboratorio autorizado, adecuándose en todo momento a la legislación vigente y compatible con la elaboración artesana de la que hacen gala.
*PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración es totalmente artesanal desde el momento en el que la leche de vaca, procedente de una lechería ecológica de Gozón, en la costa asturiana, llega a la quesería. La recepción, estabilización y la pasteurización se llevan a cabo siguiendo exigentes controles en proceso. Una vez recepcionada la leche de vaca y estabilizada su acidez, punto clave a la hora de continuar con el proceso, se pasa a la tina de fermentado donde durante 15 horas el coagulante hará su labor.
En este punto, nos dan a conocer su secreto para la obtención de quesos tan diferentes al resto de los presentes en el mercado. La innovación absoluta en el mundo del queso de nuestra región: El agente fermentador KEFIR (enzima de origen microbiano), estructura polisacárida donde conviven varios microorganismos (levaduras y bacterias), con forma de masa gelatinosa de color blanco-amarillento y que es el responsable de la doble fermentación: ácido-alcohólica y láctica.
En nuestra visita hemos presenciado como se lleva a cabo el proceso de desuerado en sábana sobre una mesa microperforada sobre la cual se extiende la masa coagulando durante un periodo de 24 horas de duración. Llegamos a la etapa del proceso que entraña todo un arte dentro del viejo oficio de hacer queso. Se trata del moldeado a mano de todas las piezas que posteriormente y ya envueltas en telas, se colgarán en una estructura dispuesta al efecto. Las telas usadas, eran de algodón hace años, pero con el paso del tiempo han ido evolucionando a materiales desechables más prácticos y más seguros desde el punto de vista higiénico. Estas telas son fabricadas en Dupont y están compuestas por una mezcla de celulosa y poliéster.
Ya en la planta superior, esta la zona de envasado, el secadero y la oficina. En el secadero, se dejan todas las piezas para que maduren y vayan adquiriendo los matices particulares de cada una. Siempre pensando en mejorar, una de los proyectos que se plantean los dos hermanos es disponer de un secadero más para el producto intermedio.
Los Productos:
Crema de queso fresco.
Pasta Blanda con Kefir.
Curado
Semicurado
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